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“满汉全席”——中华菜系中的王者至尊 满汉全席是我国一种具有浓郁民族特色的巨型宴席。既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华，菜点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合坐的一种全席。满汉全席上菜一般起码一百零八种，分三天吃完。满汉全席取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。烹饪技艺精湛，富有地方特色。突出满族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮锅几乎是不可缺少的菜点；同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系文化的瑰宝。书上的“满汉全席”乾隆甲申年间（公元1746年），江苏省义征县有位叫李斗的人，著了一本《扬州画舫录》，其中记有一份满汉全席食单———这可以说是关于满汉全席最早的记载。这部书是李斗身居扬州期间，根据自己“目之所见，耳之所闻”写成的。另一部记载满汉全席的书，是乾隆朝诗人袁牧所著的《随园食单》。其中说道：“今官场之菜……又有满汉全席之称……用于新亲上门，上司入境。”“满菜多烧煮，汉菜多羹汤，均自幼习之”。由此可见，满汉全席最初的形成大约在乾隆时期，最初是始于官府之中。宫内的“满汉全席”清入关后，开始时，她们的饮食习惯还保持着传统的民族特色。随着清王朝的强大和昌盛，满族统治者在饮食上大大考究起来。在康熙、雍正、乾隆时期，朝局鼎盛。据《大清会典·光禄寺则例》记载：当时光禄寺举办的各类宴席中，已分为“满席”和“汉席”，其中满席分为六等，汉席分为三等，每等满席和汉席所用原料的数量，饽饽用料定额，干鲜果品定额等，都有明确的规定。光禄寺办的各种宴席，或是满席，或是汉席，满汉共宴的情况是没有的。后来官场中宴客时，发展为先吃满菜席再吃汉菜席，谓之“翻台”，本来是为了客人中满、汉族皆有，以迎合不同的饮食习惯，但翻台的结果却使得制作满席和汉席的厨师相互竞争且相互吸取对方的长处力求精美，如“全席”中的全羊、全猪即是源出满菜，而制作又汉化了，烤鸭，挂炉烧鸭也是由满菜改制而来的。宫内的满汉全席真正成形于乾隆年间。主要有“禽八珍”：如红燕、飞龙（东北的一种野鸡）、鹌鹑、天鹅等；“海八珍”：燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼等；“山八珍”：驼峰、熊掌、猴头、猩唇、豹胎、犀尾、鹿筋等；“草八珍”：猴头蘑、银耳、竹笋、驴寓菌、羊肚菌、花菇等。菜式108款，取三十六天罡，七十二地煞之数，含有天上地下无所不包之意。花色点心品种44道。餐具器皿都为金杯、银盘、牙筷等精品，皇帝驾到时，鼓乐齐鸣，管宴大臣导引群臣向皇帝行三跪九叩之礼，再经过礼仪繁琐的“奉觞上寿”，尚膳总管才率众开席。1982年后，仿膳饭庄开办“满汉全席”，热菜234道，冷荤42盘，以及各种点心水果，分6次方能吃完。北京御膳饭店将满汉全席分为六种，并冠以不同的名字倒是有意思。它分蒙古亲番宴、廷臣宴、万寿宴、千叟宴、九白宴、节令宴等。地方上的“满汉全席”满汉全席最好的公开使用场合，是科举考试结束后地方官吏宴请主考官的时候。主人是地方上最高官员，客人是钦差大臣；主客之间往往又是“门生故旧”，因此满汉全席上的菜点都是极其精细而丰盛的。入席时大小官员一律顶戴朝珠，身着公服就座。筵席的场面、规模、等级、陪宴人员的职位、供应筵席用的烹饪原料及果、酒的品种和数量等等。都有严格的规定。官府中举办满汉全席时首先要奏乐、鸣炮，行礼恭迎宾客入座。客人入座后由侍者上进门点心。进门点心有甜、咸两种，并有干、稀之别。进门点心之后是三道茶，如清茶、香茶、炒米茶，然后才正式入席。满汉全席上菜时冷菜、头菜、炒菜、饭菜、甜菜、点心和水果等，一般起码一百零八种，一般分三天吃完。满汉全席精髓有二，其一为美食美味美器美境，谓之为“形”；其二则为渗透于形中的悠悠之境，谓之为“神”。形神兼备，相得益彰，才构成了满汉全席的王者风范。“满汉全席”集中了烧烤席、燕菜席、鱼翅席、海参席等各种高等筵席的精华，在制作时要使用20多种刀法，举凡蒸、煮、炒、炖、烧烤种种烹调法，及点心中的烫、油、酥、仔、发等六种面性，都集中于一席，从手碟到小菜凡65样，冷、热、甜、咸、山珍海味无不具备，可以说是集中了烹调技术之大成。贵联升的“三味奇品”100年前，广州市的贵联升酒馆制作满汉全席最有名。那时吃一席满汉全席是不能硬定日期的，因为菜式中有许多材料是仓促难求的。要等采办齐全后，才通知主人定期宴客。其中有几味令人惊闻的奇品。第一味奇品是猴脑，吃猴脑的桌子要特制，中间开一洞，其大小恰好可穿进猴头，先缚其手足，再紧紧系于桌底，只将猴头伸出洞外，猴头的毛早以剃净，吃时主人手持银锤，敲破猴头骨，再用银刀撬开猴子的天灵盖，露出脑浆，客人各用银勺取吃，吃完为止。（味道想必不错，残忍是真残忍。）第二味奇品是在第二次撤席客人离座后，堂倌用漆盘捧着一碟碟小点心，用面粉制成，形如花卷，旁边放着一小碗蜜糖，这花卷的馅不是鸡、鸭、火腿，而是一只刚出世未到三天的老鼠，既未长毛也未开眼，先将花卷蘸过蜜糖，然后慢慢咀嚼，据吃过的人说非常可口，如果有客人不敢尝试，就挥手叫堂倌拿走。如果食客不为意，当做包子劈开吃，立时看见蠕动的小鼠，不免感到肉麻，要是粗心的拿起就吃，咬来“唧”的一声，更会吓得跳起来。（还是残忍。）第三味奇品，更是不可思议，这东西是生蜈蚣（百足），要每一条5寸长才合用，上席时用一个红纸封套密封，每客两条，封套放在一个大瓮碟上，因为蜈蚣能咬伤人，所以由有特殊技能的堂倌捧进，并向客人说明是百足，请问客人吃不吃。如果要吃，堂倌即待客动手，取起封套，放在桌上，用手按下，使蜈蚣在封套内摆直，并摸其头尾，以熟练的手法按住头部，用手一扭，头即断开，再一扭尾节，这时封套已有一孔，用手轻轻一拉，蜈蚣肉即脱壳而出晶莹有如虾肉，去其头后奉客，尝过都说其味鲜美。 。