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汁：2大勺生抽+1大勺白糖+2大勺花椒油+1大勺辣椒油+1大勺香麻油+1大勺熟芝麻，拌匀待用 2。菜： a.黄瓜1根，切丝 b.大蒜3、4瓣，切碎 c.香菜1颗，切碎 d.冰水1盆（凉开水放速冻层冰半小时就行） e.琵琶鸡大腿在开水里中小火煮15分钟，关火，把鸡大腿丢到冰水中弄凉，捞出，用手把鸡腿肉丝成一条条的与a,b,c一起装盘，浇上上面做好的汁汁拌匀，OK。
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1》红油鸡丝主料： 鸡胸肉300克。 配料： 葱、姜各适量。 调料： 盐、味精、辣椒油、料酒各适量。 做法： 1．将鸡胸肉放入开水中，加入葱、姜、料酒，用中火煮熟，捞出晾凉； 2．将熟鸡胸肉切成或撕成细丝，放入盐和味精拌匀，再淋上辣椒油，拌匀即可特点： 咸鲜香辣。2》鸡火干丝 配料: 豆腐干400克、味精1。5克、熟鸡丝50克、绍酒10克、熟火腿丝25克、熟熟猪油50克、豆苗25克、鸡汤250克、开洋25克、肉骨汤250克、精盐1。5克。 制作方法： 1． 豆腐干每块批成15块左右的薄片，再切成约3。5厘米长的细丝，放入盛器，加少量盐，用沸水浸泡三次，每次间隔1小时，再和清水过净，捞出沥干水分。 2． 开洋加温水稍浸，去除外壳，放在碗内，加绍酒少许，上笼蒸透涨发。 3． 炒锅置旺火，放熟猪油40克烧热，加鸡汤和肉骨汤，将干丝、开洋下锅烧沸，加酒和盐，移小火烩煮15分钟，使干丝涨发吸足鲜汁。出锅前下豆苗，淋熟猪油10克，将干丝倒在汤碗里，鸡丝和火腿丝放在干丝貌一新面，豆苗放在干丝四周即成。 注意： 1． 干丝切得薄而细，用淡盐水浸泡去除豆腥味，能使其更加洁白柔软。 2． 烩煮时必须用鸡汤和肉骨汤相配，口味鲜美，汤汁醇浓。风味特点： 1．"鸡火煮干丝"是上海扬州饭店名菜。扬州饭店的前身，是上海著名的"莫有财厨房"。创建人是过去长期在银行和私人公馆厨房负责烹饪的扬州著名厨师莫德峻、莫有赓、莫有财、莫有源父子四人。他们在上海工商界人士的建议下，于1950年6月开设了一个公馆式的厨房，设在宁波路上海银行大楼三楼上的上海纱厂工商界人士联合俱乐部内。是一间可容纳四五十人就餐的小餐厅，但设备齐全；因当时常由莫有财出面办事，大家便称它为"莫有财厨房"。第天供应一二十种扬州菜肴，并经常调换花色，1956年以后，该厨房扩大服务，成为上海各界人士聚餐、宴请的场所，同时开始对外供应。由于该店厨师特别擅长制作各种特色菜和精美筵席，因而颇受顾客欢迎，不久就闻名上海。 2．"鸡火干丝"源于扬州，始于清代，原名"九丝汤"，是用豆腐干丝、口蘑丝、玉笋丝、银鱼丝、紫菜丝、蛋皮丝、生鸡丝等九种原料，加鸡汤烩煮而成，味道鲜美。传说当年乾隆皇帝下江南，品尝此菜后大为赞赏。出自清代的《调鼎》上亦有关于此菜的记载："九丝汤：火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳、口蘑、4张腐干、紫菜、蛋皮、春笋，或加海参、翅、蛏干、燕窝俱可?********************如有雷同，纯属巧合，请见谅*******************3》麻辣鸡丝(图) [原料] 鸡肉100克、豆瓣酱适量、辣椒油8克、食盐适量、葱丝5克、湿淀粉10克、姜丝5克、色拉油15克、花椒10粒 [制法] 1。 鸡肉洗净切成丝,放入碗内,加入湿淀粉,辣椒油,豆瓣酱,食盐调拌均匀。 2。 炒锅上火,加色拉油烧热,下葱花丝,姜丝,花椒炒香,放入鸡丝及料汁,炒熟即可。 。