上周末花了25元在家佳福买了四支干海参（贵！汗！） 在电视上学的放在开水瓶里闷了一天多，发制成功！问题出现了：1.有股刺鼻的味道，应该是碱味 2.我试着用烧三鲜的办法烹饪，出来后尝之浓烈涩味我不得不把这一锅价值30多元的东西倒掉，心痛ing!!!!请问：1.是不是所有的干海参都有碱味？ 2.如何选购干海参？ 3.家常方法如何烹制海参菜？
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选购海参: 海参的品种较多，其中有刺参、梅花参、黄玉参、靴参、赤白瓜参、白石参等。 质量好的海参，参体肥壮、饱满、顺挺，肉质厚实，肉刺挺拔鼓壮、坚实，体内无泥沙及下陷缺刻。 海参干品的涨发:稿件来源：一品海参海洋食品网 干海参的涨发方法主要有三种：①半油发；②纯水发；③蒸发。无论哪一种方法在涨发过程中所用的容器和水都不能沾上油和盐。油可使海参溶化，盐使海参不易发透。 半油发：先用水将海参洗净外皮，晾干，入炼好后的凉油锅内用慢火加热，待油温升高听到啪啪响时，一面用手勺翻动原料一面将勺拖离火眼，待海参回软后，捞出控净油，用碱水洗去油腻，最后用沸水煮焖涨大，摘去沙肠即成。一般500克干货发2-2。5千克水货，这种发法现已很少用。因为：①出料小；②在涨发中很难掌握海参汆油的程度；③即使掌握了汆油的关键，在洗涤时也很难洗净海参外表的油，往往造成海参边发边化的现象。 纯水发：先用清水将海参洗净，再用清水浸泡8小时至海参回软时，换上清水在火上慢火煮沸5分钟，然后离火焖泡8小时，接着用剪刀剖开腹部，取出腹腔内的韧带，洗净，换上清水上火慢火煮沸5分钟，再离火泡焖8小时，待冷却后后换纯净水浸泡（另法加冰块或放置冰箱保鲜层）这样反复换水三四次，使海参的涩味及其它不良气味彻底去尽，约两天可使海参得到充分的涨发。一般500克芝罘岛、崆峒岛海参干品干货可发3。5-5千克水货。这种办法尤其适合家庭。 蒸发：蒸发也叫硼砂发。是碱水发法之一。先将海参洗净后加入开水泡3小时，使之回软。换开水后加入适量的硼砂（一般500克海参加入硼砂100克），用保鲜膜封口，上屉蒸3-4小时，取出用清水漂洗干净，放清水中浸泡。一般500克干货可发3-4千克水货。用硼砂发的海参形态饱满，富于弹性，营养损失较小。 应当注意,海参的大小厚薄不一，故涨发的时间也不同。小而薄的海参涨发时间可短些，固而厚的海参涨发时间应长些。有的同样大小、同样厚薄、同样品种，涨发时也有先发透的和后发透的。先发透的应先拣出来，没发透的继续发透为止。 海参发好后可带水单冻，进补可用热水浸泡直接食用。但避免时间过长参体水分凝华脱水干枯。海参常作席上的主菜，为各菜系所广泛应用。经发制后宜作多种烹调方法，最宜烧、扒、烩、熘，也可汆汤、做馅。肉质软滑柔嫩，口感爽脆腴美。由于海参本身并没有明显滋味，制作时，必须辅助以高汤来增进滋味。海参烹饪前的处理: 海参生长在大海中，以海底的各种微生物为食，因此海参体内含有各种碱性物质（剖开海参即可看到腹腔内的白色微粒），若不对此进行仔细清洗，就会造成海参肉质带苦味而且涩口。 餐饮行业中对海参的涩口之味，一般都采用醋酸中和的办法加以去除。即把涨发好的海参，放在加了醋（最好是白醋或醋精）的开水中浸泡十几分钟，待海参遇酸收缩变硬，酸与海参中的碱性物质中和后，再将海参放入清水中漂３～４个小时，而且中途还要换几次清水，直至将海参漂至回软且无酸味和涩口之味为止。 经过上述方法处理后的海参，虽然除去了涩味，但若直接用于烹饪，其味道仍不够鲜美。因此，还要先将海参“喂”入味才行。具体方法是，先将已除去涩味的海参捞起放入盆中，然后炒锅上火，放入化猪油烧热，下入姜片、葱节爆香，烹入料酒，掺入高汤，待烧沸出味后，起锅将汤倒入装海参的盆中，让海参浸泡１～２个小时。如此反复喂几次后，海参就会变得软糯而且味道鲜美。大蹄扒海参: 主料 水发海参750克，猪蹄2个。 调料 植物油800克(实耗约50克，熟大油100克，姜块、酱油各15克，料酒25 克，葱姜油、盐各20克，白糖50克，味精5克，葱段25克，糖色少许，湿淀粉 适量，鸡汤1。5公斤。 作法 (1) 将猪蹄刮洗干净，在外侧划上一刀，用开水煮透，捞出控去水分后 放入烧有7成热的植物油炒勺中，炸至金黄色，捞出沥油。海参洗净后用直 刀一切两半待用。(2) 炒勺将大油烧热煽炒葱、姜(拍松)，并烹入料酒和酱油 加入味精、鸡汤和盐、糖色。把势放入炒勺内，再放上猪蹄，烧开1小时将猪蹄翻转过来，再用小火将猪蹄煨烂，放入盘中。将葱、姜拣出，取出垫，将海参放入勺中3分钟，用湿淀粉勾芡，淋入葱姜油即成。 特点 色泽红亮，蹄质香烂，海参绵软可口。红烧海参 原料：发好的海参500克 炒油25克小料：葱丝少许调料：酱油、料酒、味精、盐、花椒油、淀粉、清汤适量做法：（1）海参切斜片，放开水串透，捞出沥水。 （2）油热炒葱丝，加酱油、加汤及其他原料，放入海参，开锅去沫，勾芡，淋上花椒油盛盘即可。特点：色鲜浓香，柔软味美；潍坊传统名吃。 。