前不久在中央电视台看到江苏好像是江阴吧？有一种喝茶时用来佐食的硝肉，不知怎么做，能帮忙？谢谢。
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硝肉，即肴肉，江苏镇江特产。特色： 色透明，味香嫩不腻，作小吃、冷盘、大菜无不适宜。配料： 蹄膀（１只，４０００克）、硝（６。５克）、粗盐（６５克）操作：一、把蹄膀拆骨修齐洗净，用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔。二、用硝６。５克、盐６５克拌和，擦在肉上，再抓住肉来回揉透，使硝、 盐通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉，最多只能用硝６。５克，如肉增加， 硝则要随之增加。揉好后放着腌冬天约须腌三天，春秋天约须腌两天，夏天约须腌一天，腌过后，再把肉放放冷水内泡两小时，取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净，至皮肉呈现白色停止。三、刮净后，将肉放入锅内，倒上做肴肉老卤（注）起火煮，煮前须用木板加石块将肉压紧，同时把锅盖扣紧，使肉煮成后不发松，煮的时间须根据肉的老嫩决定，一般冬天要煮到九成熟，约需四小时；春秋要煮到八成熟，约需三小时，夏天要煮到七成熟，约需两小时半。四、煮好后，把肉取出，将沾在肉上的油用卤冲净，称在瓷盆内放好，再把锅内的卤撇清，倒在肴肉上，用木板加石块把肉压紧，等到冷透后解片。 另附一篇关于镇江肴肉的典故镇江——肴肉不当菜 很早以前，镇江城里酒海街，有家开酒店的夫妻俩在正月三十这一天忙过中饭后，趁消闲的时候，各办各的事，女的为了二月二日回娘家探望父母，上街买茶食，顺便买了一小包做鞭炮用的硝。因为，她父亲是做鞭炮的，叫她回娘家时顺便带回来。男的上街买了四只猪前蹄，准备腌盐水蹄子，当搭酒的小菜卖。女的先回家，把买的茶食和硝，放在靠盐钵子旁边，去做别的事。男的回家，天巳擦黑，他把买回的猪前蹄剁开来，就用五香和盐腌了起来。腌着腌着，盐没有了。他打开硝包也没细看，当做大子盐，往蹄上一放。过了两天，女的要回娘家了，找纸包包的硝，才知道男的腌了猪前蹄。夫妻俩看看被硝腌的蹄子既板扎，又发红，舍不得扔掉。不过蹄子被硝腌了，能不能吃，谁也没试过。女的想了个办法，用水泡泡，硝泡掉，虽说不能当菜卖，自家也好吃吃。说着，夫妻俩就动手做了起来，上锅一煨飘出香喷喷的味道，煨了一两个时辰，捞起来放在盘里冷冷。这时，来了一位手牵毛驴的老人，一进店门就向道：“你家卖的什么菜，好香呀”。女的说：“老人家，那是硝肉，不当菜的”。老人说：“不当菜，我就搭茶嘛”。老人坚持要吃这硝肉，男的怕这冷肉有腥味，连忙给老人加了一小碟姜丝、女的伯老人吃了冷肉要坏肚子，就放点醋，因为醋是暖性，老人把肉蘸上香醋，拈点姜丝，那晓得这肉又香又酥，又鲜又嫩，老人一下吃掉十几块，还喝了三十三壶茶。原来，这位老人是八仙之中的张果老，他路过镇江，闻到这股肉香，连王母娘娘的蟠桃大会也不赴了，特地跳下毛驴；走进酒店来吃硝肉。后来，夫妻俩左思右想，这硝肉怎么比原来好吃?终于悟出个道道来，腌蹄于放点硝，香味才容易入骨。从此，这夫妻俩就以做硝肉出了名。后来，觉得硝肉这名称不太好听，好吃的肉叫佳肴，索性叫肴肉吧。到现在，镇江老百姓要是清早上馆子，还是泡壶茶，放碟姜丝，把肴肉蘸着香醋吃，这样，“肴肉不当菜”就一直传到今天。 。