热心网友

卤水豆腐原料：老豆腐500克，韭菜200克，油少许，花椒、八角、老抽、生抽、糖、味精各适量，水2杯。制作过程：卤水制作方法：1、用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。2、将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入香料（南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片）。3、将汤烧开，倒入香油即可。制作：1、韭菜洗净沥干水，放入滚水中烧煮，取出淋上少许油，装盘垫底。2、老豆腐切成5块，入油锅炸至呈金黄色。然后放入调好的卤水中，煮滚后改用小火慢煮15分钟，熄火后再浸10分钟。3、将卤豆腐切成小块排放在韭菜上，淋上少许卤汁，冷吃热吃均可。花椒、八角研成末，加老抽、生抽、糖、味精、水拌匀，作为调料蘸食。特点：色金黄，豆腐嫩滑，味香。卤水鸡翅尖材料：鸡翅尖两包；卤水汁；麻油；糖；老抽或生抽备用做法：取锅，装半锅水（中号的合金锅24CM）；倒入卤水汁，鸡翅洗净放入锅里；搅拌；麻油少许（随便放，喜欢就多放），糖三至四勺，开大火煮开，换小火炖，约20分钟左右即可（若是觉得味道淡再加点备用的老抽或生抽）。卤水鹅主 料： 光鹅或光鸭，只约四斤，南姜二大片（或用姜代替），沙姜粉一汤匙。 配 料：卤水料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。调味：葱三条、芫荽半两、生抽一杯、玫瑰露酒、老抽各1/4杯、生抽一杯、潮州糖或片糖切碎1/3杯。计用料：蒜茸半汤匙、潮州米醋三汤匙盛一小碟。 做 法： 1、鹅斩去脚、翼，在胸劲之间开一洞，使卤汁易浸入肚内，洗净放落滚水中，煮五分钟，取起，用清水洗净。2、卤水料、沙姜粉同盛布袋内。3、卤水料加水八杯煲滚，加入调料煲滚，放一竹垫在煲内，放入鹅慢火煲熟，约需一小时至二小时，煲时须翻动，并要把卤汁淋入肚内。4、鹅熟后，取起待冷，斩件上碟，淋上少许卤水汁，蘸汁吃。 卤水墨鱼[原料] 墨鱼脯400克。 [调料] 盐、味精各50克，药料与香料(罗汉果、香茅、南姜、花椒，肉桂、胡椒、豆蔻、葱、姜、草果、让，奈、丁香、红枣等)250克、清汤5000克，生抽100克，老抽25克。 [操作程序] 1．将上述药料、香料放入布袋中扎紧与清汤一起放入锅中烧开，入味精、盐、生抽、老抽，加盖用小火煮数小时作为卤水。 2．墨鱼脯烫水后捞出，放到配制好的卤水中，用小火烧10分钟捞出，改刀成条，装盘，抹上清油，浇上热卤水，即成。 [特色点评] 软嫩鲜香，光亮美观。 卤水甲鱼 [原料] 甲鱼350克，香菜25克。 [调料] 盐、味精各50克，冰糖、生抽各100克，老抽25克，药料与香料(罗汉果、香茅、南姜、花椒、肉桂、胡椒、豆蔻、葱、姜、草果、山奈、丁香、红枣等)250克，清汤5000克，油少量。 [操作程序] 1．将上述药料、香料放入布袋扎紧与清汤一起放入锅中烧开，入味精、盐、冰糖，加盖用小火煮数小时作为卤水。 2．甲鱼杀好后烫水捞出，洗去背上、四肢和颈部的沙膜，放入配制好的卤水中，用小火烧半小时捞出。 3．取下甲鱼背壳，将四肢改刀装盘，再盖上背壳抹上油，浇上卤水，放些香菜即可。 [特色点评] 甲鱼酥烂而不失形，口味鲜香。卤水甲鱼是卤水中的一道新菜，深受食客欢迎。 [提示] 卤水的香料、调札药料三者比例须恰当。 卤水蹄子 原料：猪后蹄膀、卤水、八角、桂皮、葱结、姜块、精盐、酱油、蒜泥制作：猪后蹄膀刮洗干净后，入水锅粘水，投入数次使用过的卤水中，加适量香料、调料（八角、桂皮、葱结、姜块、精盐、酱油等）煮烂，捞出放入平盘中，用重物压上，待晾凉后改刀装盘，放上蒜泥即成。特点：肉质紧实，酥烂味香。 卤水鸡蛋豆腐 主料：油炸豆腐条。 调料：大料、八角、桂皮、甘草、草果、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果、黄酒、冰糖、酱油、鸡精、葱、蒜、姜、食用油。做法： 　　1。先将蒜姜切成片，葱切段，坐锅点火到入油，油热后放入葱姜蒜煸炒片刻后，放入大料、桂皮、八角、甘草、草果、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果、黄酒、酱油、盐、鸡精、冰糖熬半个小时，盛出放在盘中； 　　2。将豆腐和鸡蛋放入热水锅中，煮入味后取出，鸡蛋和豆腐改刀切好放在盘中裹好熬上的汁即可食用。 卤水腩肉配料：主料：腩肉2000克。配料：配料：高汤5000克。调料：精盐100克，冰糖100克，味精20克，黄酒100克，玫瑰露酒100克，药料袋（大料2克，花椒2克，丁香2克，小茴香5克，草果3克，砂仁2克，豆蔻3克，陈皮2克，南姜50克，香叶5克，甘草2克，沙姜片5克，桂皮2克，罗汉果2克）。制作方法：1、将腩肉飞水、去毛，洗净。2、把调料、配料放至锅中烧开，去浮沫成卤汁。3、把腩肉放至卤水锅中慢火煮熟，约50分钟取出，切成薄片，整齐地码放盘中，浇上卤汁即可。上菜时配蒜茸、白醋。风味特点：醇香汁厚，肥而不腻。卤水牛杂 此物原为冬日多食，近年不分节令，遍街头小贩推车售卖。【原料】牛杂（牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种）1500克，浅色酱油15克，深色酱油15克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，面鼓酱（或柱侯酱）30克，葱白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陈皮5克，桂皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。制作1。将牛杂洗净，放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，再用清水洗净。2。将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。3。旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜（捶碎）、葱白爆香，烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克。4。用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去特色。可以辣椒酱作佐料。【特点】香滑绵软，味浓汁厚。 卤水大肠主 料： 猪大肠350克。 配 料： 白醋、蒜茸、红椒粒、糖、葱、姜、八角、桂皮、沙姜、香叶、香菜、草果、南姜、玫瑰露酒、水各适量。 做 法： 卤水制作方法：1、用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。2、将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入香料（南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片）。3、将汤烧开，倒入香油即可。制作：1、选用精白大肠头，洗净后，用小的略细的大肠串入大一点的略粗的大肠，长度为20厘米左右，这样可以使它饱满。2、放入水、姜、葱、玫瑰露酒、八角、桂皮、沙姜、香叶、香菜、草果、南姜等，用中火煮（水一定要淹没大肠，大肠底部垫上竹垫，这样可以避免大肠烧焦），大约烧2小时以后，大肠煮熟，但不能煮烂，一定要有弹性，要有嚼劲。3、再将烧好的大肠放入卤水中稍煮片刻，至大肠表面呈咖啡色即可。白醋、蒜茸、红椒粒、糖拌匀，作为调料蘸食。 特 点： 肥而不腻，酥而不烂，有弹性。 。