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"清汤鱼圆"以汤清、味鲜、滑嫩、洁白而著称,是绍兴的传统风味菜。此菜选料严格，以用肉质细嫩、粘性强、吸水量大、弹性足的花白鲢为佳。制作技巧要求全面,讲究"刮"肉细腻；"排"斩透彻;"??"应柔中有刚；"梳"茸充分搅合；"挤"圆不带尾巴。而鱼茸和盐水的比例搭配得当,又是此菜成功的关键。原料:主料:净鲢鱼肉泥200克。配料:熟火腿3片(25克),熟笋3片(25克),水发熟香菇1朵，豌豆苗(或青菜心)25克。调料:精盐17克,味精2。5克,清汤750克,熟鸡油2。5克。制法: （1）在砧板上垫张鲜肉皮,放上鱼泥,用双刀轻轻排剁至鱼泥起粘性,盛入罐中,放入精盐(15克)、味精(1。5克),陆续加入清水400克,顺一个方向搅拌至鱼泥起小泡时,静置10分钟,让其发胀。炒锅中舀入冷水1500克,将鱼泥挤成鱼圆24颗,入锅"养"10分钟,使鱼圆结实,改用中火烧沸,再改为小火"养"熟。（2） 将清汤舀入炒锅,置于旺火上烧沸后,把鱼圆轻轻放入锅中,加精盐(2克)、味精(1克)及豌豆苗。然后,将鱼圆及汤倒入品锅内,熟火腿片和熟笋片置于鱼圆上面,摆成三角形,中间摆上熟香菇朵,四周以豌豆苗点缀,淋上熟鸡油,即成。。
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我倒是每年过年都做一次鱼圆的，虽是业余水平，但简单易学，更主要是很好吃，制法如下：1)什么链鱼、草鱼做鱼圆木木的不好，家庭制作一向不计成本，一定要用青鱼。2)大一点的青鱼，微晾干，去皮，取中段，好好剔下两边的厚肉，大刺去掉。3)切成小块，放入搅拌机中打碎，鱼泥呈可爱的粉红色，放入盆中。4)加姜水(生姜末最好过滤掉)，酒、一些色拉油，一大碗水，用手朝一个方向?级行〈蹋箍扇〕觥?5)你会觉得很稀，但没有关系，一加盐，就会稠了，不停地??6)你觉得有劲道 了，就准备一盆水，勺子，依次?稍沧醇纯桑岷芸砂馗≡谒校湛纯伞?7)太鲜了!!!绝非外买可比，虽然没有外面那么漂亮，也许会有个小尾巴，但没有猪油膘在里面，家里，吃的就是个放心
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此菜选料严格，以用肉质细嫩、粘性强、吸水量大、弹性足的花白鲢为佳。制作技巧要求全面,讲究"刮"肉细腻；"排"斩透彻;"??"应柔中有刚；"梳"茸充分搅合；"挤"圆不带尾巴。而鱼茸和盐水的比例搭配得当,又是此菜成功的关键。