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原料:切好鸡肉丝4两、鲜笋中丝4两、甘笋丝1两、韭黄1两、发北菇5钱、姜丝3分、蒜茸2分、精盐3分、芡汤7钱、麻油1分、胡椒粉2厘、米粉5钱、绍酒2钱、湿粉2钱、生油1斤5两（耗油1两）、青红椒丝5钱 。制法（1）将笋丝，甘笋丝加精盐用沸水滚过，倒入疏壳，滤清水分。（2）将芡汤，麻油，胡椒粉，淡粉碗芡。鸡肉丝用湿粉拌匀。（3）猛火烧镬下油至七成沸，倒入米粉炸透，捞起，沥去油，烧镬落油至四成沸，用中火将鸡丝拉油至熟，倒在笊篱里，随即放入料头，韭黄、笋丝、甘笋丝、鸡丝、赞酒，调入碗芡炒匀，加尾油上碟，用炸米粉拌边便成。
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（1）将笋丝，甘笋丝加精盐用沸水滚过，倒入疏壳，滤清水分。（2）将芡汤，麻油，胡椒粉，淡粉碗芡。鸡肉丝用湿粉拌匀。（3）猛火烧镬下油至七成沸，倒入米粉炸透，捞起，沥去油，烧镬落油至四成沸，用中火将鸡丝拉油至熟，倒在笊篱里，随即放入料头，韭黄、笋丝、甘笋丝、鸡丝、赞酒，调入碗芡炒匀，加尾油上碟，用炸米粉拌边便成。
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炒鸡丝 主料: 嫩鸡脯肉400克，绿豆芽200克，熟火腿丝50克，青椒丝50克，蛋清2只。辅料:精盐3．5克，味精2．5克，料酒2．5克，姜汁1克，高汤100克，水菱粉100克，鸡油2．5克，猪油750克(耗100克)。制法①鸡脯肉切成6．6厘米长的丝，放在碗内，加入料酒、蛋清、精盐、味精拌匀，再加入菱粉拌和；绿豆芽摘走头根，洗净待用。②烧热锅放入猪油，待油烧至六成热时，将鸡丝下锅用勺划散，熟后倒入漏匀内沥去油分。③原锅内加入猪油50克，放入青椒丝、绿豆芽，烹入料酒、姜汁，煸炒几下，加入精盐、味精、高汤，倒入鸡丝，即用水菱粉着芡推匀，淋入鸡油，再颠翻几下，出锅装盆，撤上火腿丝即成。特点:嫩滑，爽口