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当刀子切开苹果时，果肉细胞被破坏，空气使细胞中的酶发生氧化。果肉变成深棕色时发生的化学反应能帮助细胞愈合。而柠檬酸能延迟苹果切开部分变色的过程。
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当刀子切开苹果时，果肉细胞被破坏，空气使细胞中的酶发生氧化。果肉变成深棕色时发生的化学反应能帮助细胞愈合。而柠檬酸能延迟苹果切开部分变色的过程。那是因为酶在柠檬酸的酸性作用下，活性受到抑制，因此氧化反应就缓慢了，因此果肉的颜色的变化就显得缓慢了。
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我来个比较详细的解答吧。果肉的颜色变深，是因为苹果中的酚氧化酶起作用。既然是酶，就具有其独特的性质。酚氧化酶在柠檬酸的酸性作用下，活性受到抑制，因此氧化反应就缓慢了，因此果肉的颜色的变化就显得缓慢了。事实上，果肉还是会慢慢变深的，只是太慢而看不出来而已，除非你加的柠檬酸浓度够大，使得酶失活。