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起司就是奶酪，cheese的音译将200公升鲜牛奶倒入一个直径为1。5米的纯铜制大锅内，用炭火加热10分钟至32℃以上后，加入小牛的胃酸液(发酵用)，继续加热至42℃时将锅移开专用灶台。此时大锅内的鲜奶已经呈现豆腐状，这时该用铁丝篦子进行切割了。根据奶酿的软硬要求，切割的块越小就越软，反之则越硬。再经过10分钟左右的搅拌以后，继续加热至52℃。40分钟后，锅内的奶酿已经成为块状，这时品尝，只觉香气和奶味都非常浓郁，而且嚼起来十分劲道。 将奶酿块用细白纱布捞出，放在模子里进行榨水，30分钟后抽出纱布继续榨水，并用特制的螺丝型压力器压牢10个小时，最后再投入盐水中浸泡5-8个小时。这时奶酪已基本形成。把它们放在托架上(通风口温度在10℃左右)，一个月之内每天用盐水擦拭其正反面，两个月内每周擦两次，三个月内每周一次。之后放入专用的奶酪库进行风干处理，三个月后便可以新鲜上市了。 奶酪是北京传统的小吃，基本做法是这样的：1。三元袋装奶2~3袋，用温水焐热，说是让奶起奶蓉2。然后将奶熬开，撇掉上面的奶皮，放入适量的白糖3。放在小碗里面晾凉，然后放入2~3勺得糯米酒，普通米酒也行。4。这步骤很关键（重点、难点）：奶奶说以前的做法是将已经放入米酒的小碗放入一个木桶，专业术语叫“酪桶”，一碗一碗的放进去，每一层用一个圆形的中间空的板子承重，放好后，中间放上炭盆进行烘烤，整个烘烤过程约20~30分钟，然后拿出来，晾凉后冰镇；但是现在谁家还预备那玩意儿，最简单的方法是：将小碗封口，然后放入微波炉，用温火烘烤16~18分钟，千万别用烧烤功能！然后取出晾凉。5。选核桃仁、瓜子仁、松仁等干果，弄成小块，让入其中。
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你自己做不如到超市买，各种口味，各种成分的都有。