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制作豆腐的原理是用电解质（盐类）使蛋白质（大豆蛋白）凝结成胶体（压成豆腐） 传统的电解质用的是散装的苦卤（卤水点豆腐……），现在用袋装的内酯，替代卤水。所以现在的豆腐多为“内酯豆腐”。
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内酯豆腐项目简介：功能及技术特点：以葡萄糖酸一6一内酯为凝固剂生产的内酯豆腐与传统方法生产的豆腐相比有如下忧点；1、出品率高，一斤黄豆可制作4.5～5斤豆腐。2、内酸豆腐洁白细腻。质地均匀。鲜嫩爽滑，有极好的南嫩豆腐风味。3。全密封包装，方便卫生。4、制作豆腐时不泄出豆腐水，因此，避免了废水污染环境，减少了营养损失。5、能连续化、自动化生产，劳动强度低，并解决了传统豆腐必须由夜班生产的困难。应用领域及范围；豆制品厂及食品厂。主要技术指标：产品符合企业标准。市场前景：大众食品，市场前景较好。生产条件：工艺流程：原料一浸泡～制浆～配料一杀菌～产品主要设备：l、前处理设备2、制浆设备3、灌装设备上杀菌设备原辅材料：大豆、内醋