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制作前备料:1。去鳞去鳍尾草鱼一条,2。5斤----3。5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);2。一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用);3。一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可);4。两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下);5。一块去皮姜切片(约50mm见方大小);6。花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋);7。色拉油一小碗;开始动手了:1。将鱼头剁下,并从中分两半;2。将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;3。继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;4。将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;5。将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀);可以动火了:1。将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;2。在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用;3。将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;4。翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗;5。等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;6。鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉;终于可以盛盆了1。一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;2。将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;3。最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面;注意：一、火侯，千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点。三、用五加皮代替黄酒去腥效果更好。参考文献：可可 | 我来“揪”错 | 我来评论 | 投诉 |↑回页首 | 其他回答 回答者：青儿 级别：学妹 (2004-10-03 12:30:41) 材料:豆油半斤，刺黄瓜两根，黄豆芽半斤，蒜瓣一大颗，姜一大块，活草鱼2～3斤一条，大颗红干辣椒叁两，花椒粒小半碗 做法：将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞，削成片，加细盐味精拌匀，搁置半小时 姜切成大块，蒜瓣拍散，黄瓜切成条 将豆油入锅烧热，关火，油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒。 一盆加有数颗红辣椒的清水烧开，加入黄瓜、豆芽、同时将鱼片一片片夹入沸水中，鱼片浮上水面后关火，此时鱼片细嫩。 将已做好的辣椒油再烧热后倒入此盆中。 一盆又香又辣又麻的水煮活鱼就上桌了。 | 我来评论 | 投诉 |↑回页首 | 回答者：rose 级别：学者 (2004-10-04 22:04:01) 用料：鱼肉250克，青蒜150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。制作方法：1、将鱼去骨去刺（一般说选用无刺的鱼比较好），鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。2、青蒜、芹菜择洗干净，分别切成6。5厘米长的段和块。 3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。4、锅内原油下青蒜、芹菜，炒至断生装盘。5、锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。6、将鱼肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。注意：要做好这道菜，技术性强，难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备，并按上述方法及要领制作，定能获得满意的效果。 | 我来评论 | 投诉 |↑回页首 | 回答者：d_z_f_dzf 级别：新手 (2004-10-05 12:44:59) 水煮鱼做法之一 制作前备料: 1。去鳞去鳍尾草鱼一条,2。5斤----3。5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2。一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3。一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 4。两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5。一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6。花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 7。色拉油一小碗; 开始动手了: 1。将鱼头剁下,并从中分两半; 2。将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 3。继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 4。将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 5。将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了: 1。将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸; 2。在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 3。将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; 4。翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 5。等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 6。鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 终于可以盛盆了: 1。一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; 2。将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 3。最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。 水煮鱼做法之二 原料：鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼) 或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)一条 配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜 调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量 豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、 盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油 另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个 做法： 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 注意： 1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。 3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。 4、我觉得，美国买的花椒和辣椒都没有国内的香，所以还是要炒一下再泼油比较好。国内的材料好，所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。 5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。 。