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我在家做的过油肉没有那么麻烦。就是里鲜脊肉切薄片，尽量不要用冻肉，用料酒、淀粉、葱末、姜末、蒜片、蛋清和酱油少许抓匀，腌制半小时。下油锅滑到肉变色，油温不能太高，出锅备用。 蒜苗切段、木耳泡发扯成小块、洋葱取居中的较嫩的一层掰成和肉片差不多大的块，锅中放少许油，油热下锅翻炒到可以闻到蒜苗的香味后放入肉片，翻炒几下放入味精、盐、水淀粉。出锅前喷入山西醋少许，一定要掌握好量，不能使菜吃起来很酸，但是又要有喷鼻的醋香就可以了。
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首先要将里脊肉斜横纹切成2分宽、2寸长的薄片。用鸡蛋和粉面抓匀，然后下油锅炸至金黄色时，将油澄出，上火放料酒、酱油、葱、蒜、木耳、玉兰片、菠菜等翻炒，高汤粉面对汁勾芡，滴明油少许即可。过油肉〔主料辅料〕猪扁担肉……200克 蒜瓣……………5克罐装冬笋………20克 黄酱…………2。5克水发木耳………15克 香醋…………2。5克黄瓜……………25克 花椒水…………5克净葱白…………5克 酱油……………15克鲜姜…………2。5克 精盐………………2克绍酒……………5克 湿淀粉…………85克味精…………2。5克 鸡蛋………………2个芝麻油…………15克 鸡汤……………50克熟猪油………500克〔烹制方法〕1。扁担肉去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上，用平刀下片法把原料翻转着片成0。33厘米厚的长带片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6。6厘米，宽4厘米的斜方形片。2。冬笋、黄瓜切成与肉同样大的片，木耳大片的切小，葱切青豆大的片，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。3。把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒水、酱油（5克）、盐拌匀腌渍8小时。4。冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中。加入木耳和切好的黄瓜片，鸡汤、绍酒、味精、酱油（10克），湿淀粉（10克）调成芡汁。5。炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下人浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6秒钟倒人漏勺内沥去油。炒锅再放回火加入猪油（15克），放人葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣人过好油的肉片，先用醋烹一下再倒人调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油（15克）即可出锅。〔工艺关键〕1。“过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。2。肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。3。此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。4。烹制此菜必须用洁净的熟猪板油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳。〔风味特点〕1。“过油肉”是山西的名菜之一，最初它是一个官府名菜，后来传到了太原一带，并逐渐在山西传播开来。经过历代厨师的改进，此菜已达到了比较完善的程度，由于山西“过油肉”从选料到刀工，从腌浸到烹制，特别是在调味料的运用上，都有它的独到之处，明显体现了山西地方风味特色。山西人好吃醋，对醋的炒用在烹调中很有讲究，此菜的用醋方法便是一例。2。此菜成菜要求：色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。3。山西“过油肉”一菜还有很多姐妹品种，如“红白过油肉”即用猪通脊和鸡脯肉为主料制作；“海参过油肉”即用水发海参做为菜的主要配料。还有“过油肉加腰花”等品种，质感不同，风味各异，既可佐酒，又可用来拌食面条，是一道非常理想的佳肴。
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首先要将里脊肉斜横纹切成2分宽、2寸长的薄片。用鸡蛋和粉面抓匀，然后下油锅炸至金黄色时，将油澄出，上火放料酒、酱油、葱、蒜、木耳、玉兰片、菠菜等翻炒，高汤粉面对汁勾芡，滴明油少许即可。过油肉〔主料辅料〕猪扁担肉……200克 蒜瓣……………5克罐装冬笋………20克 黄酱…………2。5克水发木耳………15克 香醋…………2。5克黄瓜……………25克 花椒水…………5克净葱白…………5克 酱油……………15克鲜姜…………2。5克 精盐………………2克绍酒……………5克 湿淀粉…………85克味精…………2。5克 鸡蛋………………2个芝麻油…………15克 鸡汤……………50克熟猪油………500克〔烹制方法〕1。扁担肉去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上，用平刀下片法把原料翻转着片成0。33厘米厚的长带片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6。6厘米，宽4厘米的斜方形片。2。冬笋、黄瓜切成与肉同样大的片，木耳大片的切小，葱切青豆大的片，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。3。把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒水、酱油（5克）、盐拌匀腌渍8小时。4。冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中。加入木耳和切好的黄瓜片，鸡汤、绍酒、味精、酱油（10克），湿淀粉（10克）调成芡汁。5。炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下人浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6秒钟倒人漏勺内沥去油。炒锅再放回火加入猪油（15克），放人葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣人过好油的肉片，先用醋烹一下再倒人调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油（15克）即可出锅。〔工艺关键〕1。“过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。2。肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。3。此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。4。烹制此菜必须用洁净的熟猪板油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳。〔风味特点〕1。“过油肉”是山西的名菜之一，最初它是一个官府名菜，后来传到了太原一带，并逐渐在山西传播开来。经过历代厨师的改进，此菜已达到了比较完善的程度，由于山西“过油肉”从选料到刀工，从腌浸到烹制，特别是在调味料的运用上，都有它的独到之处，明显体现了山西地方风味特色。山西人好吃醋，对醋的炒用在烹调中很有讲究，此菜的用醋方法便是一例。2。此菜成菜要求：色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。3。山西“过油肉”一菜还有很多姐妹品种，如“红白过油肉”即用猪通脊和鸡脯肉为主料制作；“海参过油肉”即用水发海参做为菜的主要配料。还有“过油肉加腰花”等品种，质感不同，风味各异，既可佐酒，又可用来拌食面条，是一道非常理想的佳肴。
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将精肉斜顶刀切成0．2厘米厚的大薄片，用蛋黄、面粉搅成糊，与肉片一起拌匀。炒锅烧热，加油，至五成熟时，将肉片入锅，用筷子将其划散，使其互不粘连，至肉片受热翻展、色泽呈淡黄时捞出。炒锅内留热油，放切成马蹄形状的大葱片、姜末、蒜片煸炒至香，再放焯过火的笋片、木耳、菠菜和肉片，加醋、酱油、绍酒，翻炒几下。用湿淀粉勾芡，翻炒几下，淋上猪油，出锅装盘即成。