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泡菜在腌制的前5天内，亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第8天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于积压种细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。另一方面，加热和未知热的泡菜中，亚硝酸盐含量基本没有发生变化。这说明泡菜煮熟后食用，并不会减少泡菜中亚硝酸盐对人体的危害。对人体引起危害的亚硝酸盐含量为一次性食入300毫克到500毫克。比如将亚硝酸盐误作为食盐食用或大量服用未腌好的腌菜、泡菜，就可能引起中毒。另外，亚硝酸盐中毒和亚硝胺致癌不是同一回事。亚硝酸盐在含有维生素C的共食条件和体内环境下是不会转化成亚硝胺的。不可把食物中亚硝酸盐与亚硝胺致癌混为一谈。因此，大家不必过分担心和忧虑。。
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多吃无益，毕竟腌的过程中其是在缺氧的环境下制成的，里面含有不少滋长的细菌。但久而久之吃些对身体并不会造成坏的影响。
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会
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腌菜不要多吃
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有
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亚硝酸盐
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谁说对身体不好呢？？有什么科学根据呀？我都吃了十多年了，每次都是自己亲自淹制，不仅爽口，还下饭，我同事的父亲今年九十了，自打吃了我的泡菜，身体一天比一天好，很精神。
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尽量少吃
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小心亚硝酸盐
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每年冬季，北方居民爱腌制过冬白菜。但据食品专家检测化验，蔬菜和鱼、 肉在腌制过程中产生一种叫亚硝酸盐的物质，对身体十分有害。常吃腌制食品可引发胃肠炎症，多吃可引起消化系统癌症 为了阻断腌制食品产生有害物质，专家研究发现，在腌制食品时，加入维生素C和苯甲酸就可阻断亚硝酸盐的形成。按每100克腌制食品中加入维生素C400毫 克和苯甲酸50毫克，其阻断率可达80-95％，还可使腌制食品不生长霉菌，不易 变质，无酸败和异味。
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首先注意要腌够时间，腌菜在5天到25天之间亚硝酸盐含量最高，所以起码要腌一个月以上再吃比较好，要不就在2~3天内吃完。另外注意卫生，来历不明的不要吃。