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肥肠即猪大肠，为常见的猪下水之一。由于肥肠内多污物、外多粘液且腥气较重，故在用肥肠制作菜肴时，其选料和初加工便显得十分重要。应选用新鲜的、呈浅米黄色且未经水泡的猪大肠，先用清水将大肠内外翻洗干净，撕去肠油，再用盐、醋和明矾反复进行揉搓，然后冲洗干净，入沸水锅中汆一水，捞出后又用盐、醋和明矾反复进行揉搓，然后再次洗净。
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用盐搓
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里里外外用盐和醋搓揉几遍，清水过净．
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分次加入若干盐、醋、油（最好用菜子油）、碱面等放入盆中，每次用手搅拌若干分钟，用清水淘洗干净即可。
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将肥肠放在盆里，加入碱面后再到醋，碱面遇到醋会起化学反应，起好多末，然后搓洗，如此洗两遍，再用清水洗，就会洗干净。
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将肥肠翻过来洗．
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用水清洗
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将肥肠翻过来,加入若干盐、醋、油（最好用菜子油）、碱面等放入盆中用手（戴上橡胶手套）搅拌若干分钟，用清水淘洗干净即可，这样肥肠的异味很小。