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厨房烹饪小窍门 炒菜时油温应控制在多少？是不是真的“油多不坏菜”？“烟熏火燎”到底对人身有什么影响？看似简单的家常厨房问题，其实却关乎家人的饮食安全、健康和营养。在近日举行的杜邦特富龙“健康安全新‘煮’张新闻发布会”及“全国食品与厨房安全”研讨会上，来自全国食品卫生与健康烹饪领域内的40多位专家针对中国人日常烹饪方式中存在的问题，提出了如下家常烹饪之建议。 营养 1。为了避免维生素流失，蔬菜应当先洗后切，下锅前不久再切，并不要挤菜汁。 2。蔬菜最好采用旺火快炒的方式，其次是凉拌。广东人常用的焯或者煮都容易导致营养成分，特别是维生素的流失。 3。大豆最好加工成豆腐食用，蛋白质会更容易被人体吸收。 4。煮骨头汤时适当放醋，不仅味道更鲜美，汤中的钙浓度也会增加不少。 健康 5。食用油中的杂质会在高温烹饪过程中产生有害物质，因此应当尽量不使用调和油，且油颜色越浅越好（表明杂质含量少）。 6。专家建议采用热锅冷油的烹饪方式。这样做不仅不会影响口感，还能减少油烟释放，保证家人健康。 7。采用蒸或煮烤（烤箱，不是明火烤）的烹饪方式最健康。煮、炒其次。煎、明火烤、炸等方式最好不采用。 8。即使煎、炸烹饪食物，也应尽量使用特富龙不粘炊具。因为不粘炊具不容易粘锅，可以减少食用油的用量，保证油温不会过高，对食物中的营养成分破坏很少，烹饪过程中产生的油烟也较少。 安全 9。在美国，73%-83%的家庭火灾源于厨房灶面起火，而72%-77%的灶面烹饪起火中，烹饪材料又是首先起火的对象。所以高温烹煮增加了厨房火灾的发生几率。安全的烹饪温度不应当超过260度。 10。正确的使用和保养炊具有助于防止厨房意外事故或火灾的发生。含有不粘涂层的炊具用油量少，会大大降低火灾与烫伤发生的几率。。
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我也学习了呵呵
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开眼啊！
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1：在锅中加少许盐可防止水开时外溢.2：在水里放1棵大葱后再放饺子，饺子味道鲜美、不粘连。3：加一小撮茶叶（约为泡1壶茶的量，用纱布包好）同煮，可以使牛肉炖得快而烂且味道鲜美。4：加1小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。5：熬排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。6：加几片薄荷叶或盐可防止笋熟后体积缩小。
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烹饪窍门 1,炒鸡蛋的窍门:将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒，炒时往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。 2,煮鸡蛋时，可先将鸡蛋放入冷水中浸泡一会，再放入热水里煮，这样煮好的鸡蛋蛋壳不破裂，且易于剥掉。 3,将虾仁放入碗内，加一点精盐、食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩可口。 4,炒鲜虾的窍门:炒鲜虾之前，可先将虾用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，然后再炒，这样炒出来的虾，味道更鲜美。 5,拌凉菜宜先放入花椒油、芝麻油、糖、醋等调味佐料，以使凉菜更加进味、爽口，待食用前再放入食盐，可防止凉菜水分渗出，带走营养成分 6,炖牛肉时，把泡开的茶根装入纱布袋，放在水中与牛肉共炖，牛肉很快便会炖烂，且风味独特、鲜美。 7,烹调蔬菜时如果必须要焯，焯好菜的水最好尽量利用。如做水饺的菜，焯好的水可适量放在肉馅里，这样即保存营养，又使水饺馅味美有汤。 8,烹调蔬菜时，加点菱粉类淀粉，使汤变得稠浓，不但可使烹调出的蔬菜美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，对维生素有保护作用。 9,炒青菜脆嫩法:在炒黄瓜、莴笋等青菜时，洗净切好后，撒少许盐拌合，腌渍几分钟，控去水分后再炒，能保持脆嫩清鲜。 10,烧荤菜时，在加了酒后，再加点醋，菜就会变得香喷喷的。烧豆芽之类的素菜时，适当加点醋，味道好营养也好，因为醋对维生素有保护作用 11,炒菜时冒出的油烟中含有害物质，若整天泡在厨房做菜，会导致腰酸背痛、乏力，应注意一打开燃气开关就打开排气设备，炒完菜再抽一会。 12,许多人爱吃青菜却不爱喝菜汤，事实上，烧菜时，大部分维生素已溶解在菜汤里。比如小白菜炒好后，会有70%的维生素Ｃ溶解在菜汤里。 13,蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热。另外，为使菜梗易熟，可在快炒后加少许水闷熟。 14,香菜是一种伞形花科类植物，富含香精油，香气浓郁，但香精油极易挥发，且经不起长时间加热，香菜最好在食用前加入，以保留其香气。 15,做菜或做汤时，如果做咸了，可拿一个洗净的土豆切成两半放入汤里煮几分钟，这样，汤就能由咸变淡了。 16,豆腐一般都会有一股卤水味。豆腐下锅前，如果先在开水中浸泡10多分钟，便可除去卤水味，这样做出的豆腐不但口感好，而且味美香甜。 17,巧制肉馅:将要做馅的肉放入冰箱冷冻，待完全冻实后取出，用擦菜板擦肉，很容易就能擦把冻肉成细条，之后，只需用刀剁几下就可以了。 18,油热几成？一二成时锅底中部略有小油泡泛起；三四成时油面始波动，无油烟；五六成时波动加剧，油烟上升；七八成时油面平静，油烟滚滚 19,烹调时要少油、少糖、少盐分，有利健康；烹调方法用蒸、煮、烫、炖、烤、卤、凉拌等，可减少油脂吸收；鸡汤、高汤置于冰箱，可去浮油 20,巧用“十三香”:炖肉时用陈皮，香味浓郁；吃牛羊肉加白芷，可除膻增鲜；自制香肠用肉桂，味道鲜美；熏肉熏鸡用丁香，回味无穷。。
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洋葱保鲜：如何使切开的洋葱保持新鲜？办法是将洋葱放在盘中，切开的部位贴着盘底，然后再罩上一个玻璃杯。 正确切肉饼：肉饼在切时很容易碎。如果在煎熟后便用一层铝箔紧紧地裹5分钟再切，它就不容易碎了。 加热可使蜂蜜变软：蜂蜜搁久了会结成颗粒。要想使它重新变软，不妨把它长时间地浸泡在最高不超过40摄氏度的温水中，或者在不太烫的暖气上放一夜。 葡萄干变软：要想使变得硬梆梆的葡萄干重新变软，不妨把它们放在柠檬汁中浸泡30分钟。 巧用白糖：在所有加醋的菜肴中放一点儿糖，可中和酸涩的味道，使菜肴更美味可口。 不溅油的诀窍：往锅里加点盐或面，油便不会溅出。 不费力的切鸡：将未煮过的鸡放入冰箱，在其快要冻结时拿出切，便不费力了。