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1.取一块五花肉切成方块,洗净,入冷水锅中，上火煮至八成熟,捞出,去毛,擦净表面抹上老抽,锅上火，倒入油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色,捞出,皮朝下浸泡在水中,待肉皮成虎皮状.2.留前面煮肉的汤,上火,加入老抽,生抽,糖,盐,料酒,少许醋,八角,桂皮,香叶,小茴香,烧开,防入五花肉,煮略烂,捞出,皮朝上放入盘中,凉透.3.锅中加入梅干菜,煮扣肉的卤,烧至略烂,连汤带梅干菜,装入碗中待用.4.凉透的五花肉,切宽度相等的大片,皮朝下扣入碗中,上面放煮好的梅干菜(带卤),放入蒸锅中蒸透(大约20分钟),取出,将卤倒出,肉扣入烩菜盆中,锅上火加入倒出的卤,调味,勾芡,淋油,将卤浇在肉上,即可.
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霉干菜红烧肉 选取猪大腿肉(川语称“夹缝”)半斤，连皮切成十厘米见方的正方体，均匀抹上盐，腌半小时后，放到浓浓的红糖汁里打个滚，肉皮朝下放到烧热后用中火保温的油锅内炸。直到炸得肉皮发红，肉体发黄并均匀地朝外冒油，就算好。然后用漏勺捞出，冷却后切薄片，再一片片皮朝下肉朝上整齐码放到碗内，洒上盐，倒入料酒，最后铺上一层霉干菜，上笼开蒸吧。大火蒸半小时，中火蒸二小时，直到皮酥肉烂，油浸菜香为止。
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梅菜扣肉原料：带皮猪五花肉l000克，梅干菜200克，酱油20克，清油l000克。 做法：①把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油； ②锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，要把皮切断；将肉皮朝下整齐地码在碗内，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘子里。
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一、1、原料：带皮五花肉一块、梅干菜若干2、调料：油、料酒、五香粉、糖、酱油、盐、味精等二、 1、 肉煮掉血水后趁热捞出，肉表面抹上酱油、盐腌半小时， 2、 肉皮朝下放入八分热的油锅内炸至金黄色起锅， 3、 锅内留油若干，将洗净的梅菜下锅翻炒后加入酱油、料酒、糖、五香、加水焖入味加味精装盆. 4、 肉切成0.6公分厚的长方片,肉皮朝下逐块顺序码放在碗底、再铺一层梅菜（约0。5分厚）；再放一层肉、再铺一层梅菜；在放一层肉、再……最后将梅菜汤均匀淋在菜上。 5、高压锅内放够水、放入箅、再放入装好梅菜扣肉的碗，盖上锅盖压至放气后约15分即可。 注意锅内的水要足、但不能太多、肉要烂才好吃。