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【所属菜系】江苏菜【特点】汤汁清醇，肉质酥烂，鲜味浓厚【原料】甲鱼，鲜汤，酒，精盐，葱，姜，火腿，香菇，冬笋。【制作过程】将甲鱼宰杀洗净，入沸水锅中焯水，去除血水，捞出洗净，用洁布揩干，盖上壳，嫩母鸡去内脏洗净，斩去爪子，将翅膀交叉塞在鸡嘴里焯水，去除血污，清水洗净，将甲鱼和鸡放入锅中加鲜汤，酒，精盐，葱，姜，火腿，香菇，冬笋加盖上笼蒸至汤浓鸡鱼肉烂时，捞出葱姜，加味精，青菜心稍蒸即成。
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霸王别鸡（姬）：原料：甲鱼一只，嫩母鸡一只，葱段、姜片、绍酒、精盐、味精、胡椒面、湿淀粉、熟猪油、酱油各适量。做法：1、首先将甲鱼与母鸡分别宰杀去掉内脏洗净。 2、然后将甲鱼入沸水中汆一下捞出。母鸡则放入沸水内汆至八成熟捞出。3、将甲鱼放入水内煮沸，然后小火烧约20分钟至熟，而后将甲鱼捞出。已捞出的八成熟母鸡切块。4、锅中放油烧热，将熟鸡块、甲鱼略煸，然后放入配料与水烧煮至全熟，收汤后勾芡出锅
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1》鲁菜-清蒸八宝甲鱼 【所属菜系】 鲁菜 【原料】 甲鱼450克。 水发海参20克、干贝20克、莲子20克。水浸糯米15克、猪肥瘦肉30克、黄蛋糕20克，净冬笋15克、冬菇20克、净鸡肉30克、猪肘肉40克。精盐5克、绍酒15克、清汤150克、姜丝15克、花椒15克、葱段10克、湿淀粉60克。 【制作过程】 1、活甲鱼背部朝下，腹部朝上，待其伸出头，迅速用刀将其头砍下，提起控净血。 2、放入开水锅内稍烫后，捞入冷水中，刮净黑皮，揭盖掏去内脏，剁去尖爪，用清水冲洗干净，放在大锅内。 3、把海参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇均切成0。6厘米见方的丁，连同干贝、莲子、糯米分别摆放在甲鱼胸腔内。 4、再浇入用精盐、绍酒。清汤，甲鱼胆兑好的汁，把姜丝分上、中、下三层摆在八宝馅上，盖上甲鱼盖，对和猪肘肉放在甲鱼上面，姜片和花椒放在一起，连同葱段摆在甲鱼盖上。 5、再将甲鱼碗入笼以沸水旺火蒸3～4小时取出，拿掉鸡、肘肉、拣去葱段和姜片。 6、甲鱼的汤汁滗入锅里，旺火烧开，用湿淀粉勾芡浇在甲鱼上即成。 2》红烧甲鱼 首先要买鲜活、没有注水的甲鱼。现在不少黑心商贩用注射器往甲鱼里面打水，以增加重量，牟取暴利。买甲鱼时先把甲鱼背朝下，看其是否迅速翻身；其次看四只脚的肌肉处是否有注射器的针孔；甲鱼厚度是否正常。凡是甲鱼不能迅速翻身、有微小针孔、厚度不正常的均是注射过水的甲鱼。此类甲鱼对鲜味大有影响，千万不要购买。 甲鱼买回家后，背朝下放在案板上，当它伸出头来准备翻身时，用菜刀照它的脖子砍一刀，让它放完血，然后放入80℃的水中烫一下，用钢丝球擦去其身上黑色的表皮，一定要擦干净，因为这层表皮腥味很重。接下来用刀沿背壳划开肌肉掏出内脏，还要去掉生殖器，然后将其改刀成1寸见方的麻将块，略焯一下水待用；另备好洁净、剥好的大蒜头（独蒜最佳）、猪肥膘肉切成小丁、盐、老抽、料酒、陈醋、葱段、冬笋丁、香菇丁等配料、调料。 烹调时先将适量的猪肥膘肉丁放入锅中，熬成金黄色时捞出。再将大蒜头、姜末放入锅中，炸出香味后，倒入甲鱼块煸一下，加入适量料酒、香醋、盐、焯过水的冬笋丁、香菇丁。加老抽调好色，下适量鸡汤或排骨汤（如都没有就用清水），先大火烧开，再小火焖至甲鱼熟透入味。最后用大火勾芡起锅，撒上葱段即可。 用此法烧出的甲鱼味美而不腥，原因是猪油的香味、大蒜的辛辣味、酒和醋以及加入的鲜汤消除了甲鱼的腥味3》霸王别鸡（姬）：原料： 甲鱼一只，嫩母鸡一只，葱段、姜片、绍酒、精盐、味精、胡椒面、湿淀粉、熟猪油、酱油各适量。做法： 1、首先将甲鱼与母鸡分别宰杀去掉内脏洗净。 2、然后将甲鱼入沸水中汆一下捞出。母鸡则放入沸水内汆至八成熟捞出。 3、将甲鱼放入水内煮沸，然后小火烧约20分钟至熟，而后将甲鱼捞出。已捞出的八成熟母鸡切块。 4、锅中放油烧热，将熟鸡块、甲鱼略煸，然后放入配料与水烧煮至全熟，收汤后勾芡出锅。霸王遇鸡（姬）1：原料： 甲鱼一只,母鸡半只,葱段、姜片、绍酒、味精、精盐、火腿片、笋片各适量做法： 1、将甲鱼及母鸡分别切块，与其他配料一起投入高压锅中（味精待做熟后再加）。 2、放水少半锅，上火煮开加阀，压20分钟，停火压力降下后，开锅盛出即可。（如有云南汽锅用它蒸煮至烂亦可。）4》江苏菜霸王别姬1【特点】汤汁清醇，肉质酥烂，鲜味浓厚【原料】甲鱼，鲜汤，酒，精盐，葱，姜，火腿，香菇，冬笋。【制作过程】 1、将甲鱼宰杀洗净，入沸水锅中焯水，去除血水，捞出洗净，用洁布揩干，盖上壳。 2、嫩母鸡去内脏洗净，斩去爪子，将翅膀交叉塞在鸡嘴里焯水，去除血污，清水洗净。 3、将甲鱼和鸡放入锅中加鲜汤，酒，精盐，葱，姜，火腿，香菇，冬笋加盖上笼蒸至汤浓鸡鱼肉烂时，捞出葱姜，加味精，青菜心稍蒸即成。 霸王别姬2 【原料】 活甲鱼1只（重1000克左右），仔光母鸡1只（重600克左右），鸡脯肉馅150克，熟火腿15克，水发冬菇、熟冬笋各25克，熟青菜心10棵，葱结1只，姜2片，绍酒50克，鲜汤适量，干淀粉、精盐、味精各少许。 【制作过程】 一、将甲鱼宰杀，掀起壳盖，取出内脏（甲鱼蛋留用），洗 净，入开水锅中焯水，去除血污，捞出洗净，用洁布揩干，撒上 干淀粉，酿入鸡馅，上放甲鱼蛋，盖上壳盖。光仔母鸡去内脏， 洗净，斩去爪子，鸡翅膀交叉塞在鸡嘴里，放入开水锅中略焯， 去除血水洗净。 二、将甲鱼和鸡放入搪瓷锅中，加鲜汤、绍酒、精盐、葱、 姜、火腿、冬菇、冬笋，加盖上笼，蒸至汤浓、鸡鱼肉烂时，捞去葱、姜，加味精、青菜心，稍蒸即成。 特点: 汤汁清醇，肉质酥烂，味道鲜美。掌握关键： ①甲鱼必须里外洗净，放入开水锅中焯后再用清水洗净。鸡必须除尽血水。 ②上笼蒸时必须加盖，以保持原汁原味。 霸王别姬3原料： 甲鱼一只约500克、童子鸡一只约500克、玉兰片10克、火腿15克、人参一只、枸杞适量、菜心3棵、盐适量、味精适量、料酒适量、葱适量、姜适量制作过程： 1、甲鱼宰杀去内脏，童子鸡宰杀去内脏过水，刮去污膜，玉兰片 火腿切片待用。 2、锅上火下上清汤（可用清水代替），放主料、副料调味上火25分钟出锅。菜心烫熟汤内点缀。注意；汤或水一次加足中途不得加冷汤或水，防止蛋白质凝固特点：汤鲜味美 营养丰富 阴阳滋补 5》糖醋裙边：原料： 甲鱼的裙边及部分软肉、葱段、蒜泥、红辣椒、白糖、醋、精盐、干淀粉、植物油。作法： 1、将甲鱼裙边及可切片无骨软肉切成小片，拌上精盐、干淀粉。 2、然后投入六成热油锅炸透捞起。二次投入油锅炸至酥脆捞出。另将调料加少量水煮开，勾芡成糊，将甲鱼片投入滚匀即出锅。 6》红煨甲鱼裙爪 原 料： 甲鱼裙爪750克、猪五花肉100克、葱姜、香菇、料酒制 法 1、裙爪切块，五花肉片成两片。 2、热锅下油烧至7成热，下蒜瓣炸一下捞出，再下裙爪煸炒，收干水后下五花肉、葱姜、香菇、料酒。 3、翻炒后加水大火烧开，中火焖烂，去掉葱、姜、五花肉滗出原汁装盘，原汁加味精、胡椒粉调味收浓后淋在裙爪上即成。。
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霸王别姬主料：甲鱼一只约500克 童子鸡一只约500克副料：玉兰片10克 火腿15克 人参一只 枸杞适量 菜心3棵调料：盐 味精 料酒 葱 姜适量甲鱼宰杀去内脏，童子鸡宰杀去内脏过水，刮去污膜，玉兰片 火腿切片待用。锅上火下上清汤（可用清水代替），放主料、副料调味上火25分钟出锅。菜心烫熟汤内点缀。注意；汤或水一次加足中途不得加冷汤或水，防止蛋白质凝固特点：汤鲜味美 营养丰富 阴阳滋补
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大补，我吃！！！！1
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霸王别姬 活甲鱼1只（重1000克左右），仔光母鸡1只（重600克左右），鸡脯肉馅150克，熟火腿15克，水发冬菇、熟冬笋各25克，熟青菜心10棵，葱结1只，姜2片，绍酒50克，鲜汤适量，干淀粉、精盐、味精各少许。 一、将甲鱼宰杀，掀起壳盖，取出内脏（甲鱼蛋留用），洗 净，入开水锅中焯水，去除血污，捞出洗净，用洁布揩干，撒上 干淀粉，酿入鸡馅，上放甲鱼蛋，盖上壳盖。光仔母鸡去内脏， 洗净，斩去爪子，鸡翅膀交叉塞在鸡嘴里，放入开水锅中略焯， 去除血水洗净。二、将甲鱼和鸡放入搪瓷锅中，加鲜汤、绍酒、精盐、葱、 姜、火腿、冬菇、冬笋，加盖上笼，蒸至汤浓、鸡鱼肉烂时，捞去葱、姜，加味精、青菜心，稍蒸即成。 特点: 汤汁清醇，肉质酥烂，味道鲜美。掌握关键：①甲鱼必须里外洗净，放入开水锅中焯后再用清水洗净。鸡必须除尽血水。②上笼蒸时必须加盖，以保持原汁原味。